Bollinger, enclavado en el pueblo de Aÿ, es una de las últimas maisons en Champagne que se mantiene independiente respecto a multinacionales. Inaugurada en el año 1829, son casi dos siglos elaborando un champagne de características únicas, tanto por su crianza como por sus resultados. Varias generaciones de la familia han sustentado esta casa desde que el aristócrata Athanase de Villermont heredara un extenso terreno y se asociara con Joseph Bollinger y Paul Renaudin para fundar la bodega. Con el paso de los años, sería Elizabeth Law de Lauriston- Boubers, quien se haría cargo de la bodega al morir su marido Jacques Bollinger a mediados del siglo XX. El estilo Bollinger es indiscutible hoy y se apoya en una filosofía que no ha cambiado con el tiempo. Con un viñedo propio que representa el 60 % del abastecimiento total, la variedad pinot noir predomina en toda la gama de sus champagnes. Por otra parte, los vinos de reserva se envejecen en magnums- donde evolucionan más lento y por tanto mejor, que serán piedra angular del Special Cuvée, la gama básica de la casa y ya con gran calidad. Igualmente, se sigue utilizando la fermentación del vino en barricas, un sistema de elaboración que pocas maisons utilizan actualmente en la comarca.